2016-11日本 D1.2 名古屋山本屋總本家

山本屋総本家
（やまもとそうほんけ）

走到這間百年老店，
又是一個巧合。

原定我們是去名古屋「山本屋本店」試試當地的「味噌烏冬」。

在 Google 地圖上有好幾間「山本屋」分店，
還要我們見到是「總本家」；應該就是總店吧！

▲名古屋「味噌烏冬」

一進店內，
已經發現與先前網上的資料有些出入。

這時我們也不以為疑，
我們只當作分店各自的分別吧。

在詢店員菜單時，
才知我們手機上的「山本屋本店」與這間「山本屋總本家」；
是兩間有關聯，但不相同的食店。

反正我們都是想試名古屋知名的「味噌烏冬」。
既然是「姊妹店」又是主打「味噌烏冬」，一試無妨。

▲同是「山本屋」，但「山本屋總本家」與「山本屋本店」是兩間不同店舖

在點好食物後，
再在網上翻查資料。

原來「山本屋總本家」與「山本屋本店」是兩間不同的店舖。
有點像香港的「譚仔米線」與「譚仔三哥」的分別，
兩店各自有自己的捧場客。

「山本屋總本家」與「山本屋本店」已經分不出誰先誰後，
現在更不知是誰抄襲誰的食譜。

網絡上，亦見有日本網站分別列出兩間「味噌烏冬」的分別；
供食客按自己喜好選擇合自己口味的食肆。

在日本「食べログ*」網站，
「山本屋總本家」有 3.55分 (滿分為5分)；與
「山本屋本店」亦有 3.54分 (滿分為5分)。

* 類似香港「開飯網」的食評網站（但比香港食評更客觀中肯）

▲「山本屋」才是店舖原有的名字

店舖內分三層，
我們被安排在二樓雅座。

店內陳設格局屬舊式麵店陳設，
沒有大量招牌、沒有張貼啤酒廣告、沒有菜式推介等；
只有一本簡單菜單（另附繁中、簡中及英文菜單）。

▲簡單的舊式裝潢

▲濕紙巾和熱茶是老店對客人的第一個心指定動作

「山本屋總本家」創業於大正14年(1925) ，
主力售賣名古屋傳統的「味噌烏冬」(味噌煮込うどん) 。

味噌是用上名古屋產及岡崎產調配的「八丁味噌」屬於「豆味噌」。
在日本常見的白味噌、赤味噌、信州味噌及西京味噌則多屬於「米味噌」。

在「山本屋總本家」用的「八丁味噌」是「豆味噌」。
利用豆類發酵而成的豆味噌產量少，味道濃。

放置在每張枱上的竹筒，
是「一味粉」及「七味粉」的調味皿。

兩端分別放入「一味粉」及「七味粉」，
打開中間的木塞便可添加調味粉在烏冬上。
這調味竹筒也是沿用創業時的設計。

▲沿用創業時的調味粉竹筒，兩端分別是「一味粉」及「七味粉」

「味噌烏冬」除了味噌講究外，
烏冬更是用 100%國產麵粉及蕎麥粉；
令烏冬更有嚼勁及口感。

傳統的名古屋烏冬會比較硬、有嚼勁，
烏冬的硬度甚至會令人覺得是「未煮熟」。

味噌的湯也比我們一般食用**的味噌湯底濃上許多。
所以這類名古屋傳統烏冬是「全新的烏冬口味」。

因鍋蓋是沒有排氣孔，
所以端上來的烏冬鍋不是完全蓋好在土鍋上的。

端上來的土鍋是「超熱」，
食客要非常小心；以免燙傷。

**包括在香港及東京、大阪等地

▲「味噌烏冬」(味噌煮込うどん) 分四款（雞肉／無雞肉 x 雞蛋 / 無雞蛋) 1,004円～1,544円

由於二次世界大戰；物資短缺，
當時的人們會把土鍋蓋當作麵碗使用；
所以土鍋蓋便再沒有排氣孔了。

時至今日，
傳統名古屋烏冬的食法；
都是把烏冬放在土鍋蓋作麵碗放涼後進食。

*****

我們還點了滷牛筋。
這是我們的推介。

牛筋很入味；肉質軟硬剛好。
我不是愛吃牛筋的人也覺得美味。

▲牛すじ (滷牛筋) 238円 /串

▲居酒屋或老店都會把光顧過的名人或客人的簽名掛在牆上

▲在大街上便可看到店舖的招牌

【INFO】
山本屋総本家 (やまもとそうほんけ)